Guia Prático de Restauração - Aula 8 (último)

Prestações Mensais

As prestações mensais geralmente presentes num restaurante são as seguinteS:

• Renda
• Despesas correntes (água. luz, gás, telefone, limpeza, desratização)
• Consumíveis / economato
• Salários (com encargos sociais) - chefe de cozinha, ajudante de cozinha, copeiro, empregados de mesa, empregados de bar, limpeza
• Serviços de segurança
• Serviço de contabilidade
• Seguros multirisco
• Licenças (por exemplo de música)
• Outros Custos

Guia Prático de Restauração - Aula 7

Investimento Inicial

Os investimentos variam de acordo com a localização, a decoração, os equipamentos.
Podemos optar pelo arrendamento no qual se deve dar preferência a espaços anteriormente ocupados pelo mesmo ramo, de modo a garantir alguns clientes e as licenças de utilização.
Outra opção é arrendar um espaço novo e adaptar segundo um modelo "franchising".

Para calcular o valor do investimento inicial é importante pedir pelo menos 2 ou 3 orçamentos. As remodelações devem ser calculadas separando as rúbricas da cozinha (materiais, electrodomésticos que podem ser negociados com os fornecedores) e os restantes espaços do estabelecimento. Depois de pedir os orçamentos e decidir qual o mais conveniente, deve calcular o custo médio por m2.

Algumas das rúbricas presentes no investimento inicial são as seguintes:

1. Equipamento de cozinha

• Fogão
• Fritadeira
• Grelhador
• Forno
• Hotte (chaminé)
• Bancadas
• Prateleiras
• Bancadas com pios
• Armário frigorífico
• Máquina de lavar loiça
• Armário frigorífico congelador
• Lava mão com pedal + bica

2. Obras de Remodelações (x€ / m2)

• Máquina / moinho de café
• Tostadeira
• Máquina de sumos
• Microondas
• Balcão de atendimento
• Mesas
• Cadeiras
• Máquina de lavar loiça pequena
• Serviço de loiça
• Ar condicionado / aquecimento
• Instalação de som / imagem
• Arquitecto
• Licenças
• Equipamento informático
• Software WINREST + instalação
• Encargos com a constituição da empresa
• Outros custos e imprevistos

Guia Prático de Restauração - Aula 6

Recursos Humanos

É essencial para o negócio recrutar e seleccionar bons recursos humanos. Com a grande rotatividade de pessoal no ramo, torna-se necessário gerir bem os trabalhadores: controlar horários e manter a regularidade no padrão de serviço - competência, rapidez e simpatia - são, entre outros, fundamentais para o bom funcionamento do estabelecimento.

Guia Prático de Restauração - Aula 5

O Mercado

Nunca devemos esquecer que o estabelecimento deve ir ao encontro às necessidades dos clientes, não o contrário.
Além disso, o restaurante deve diferenciar-se da concorrência, de modo a conseguir sobreviver neste ramo.
Portanto, o restaurante deve ter como máximas um serviço de qualidade personalizado, um ambiente agradável, uma ementa bem feita e condições adequadas ao tipo de cliente que deseja servir.

Guia Prático de Restauração - Aula 4

Características do Serviço

Os restaurantes devem respeitar:

• A utilização de produtos em perfeito estado de conservação;
• A colocação de produtos de pastelaria e semelhantes em vitrines, expositores ou outros equipamentos, com ventilação adequada e refrigerados, que impeçam o contacto directo com os utentes;
• O correcto atendimento aos utentes por parte do pessoal de serviço.

Guia Prático de Restauração - Aula 3

Requisitos de Funcionamento

O número máximo de lugares do restaurante baseia-se na área destinada aos utentes:

• Nos restaurantes com lugares sentados - 0.75 m2 por lugar;
• Nos restaurantes com lugares de pé - 0.5 m2 por lugar;

(nota: não se consideram área destinada aos utentes as áreas do átrio, da sala de espera)

Alguns requisitos devem estar afixados na entrada:

• O nome, o tipo e classificação do estabelecimento
• A lista o dia e os respectivos preços
• A capacidade máxima do estabelecimento
• A existência de livro de reclamações

Os fornecimentos ao restaurante devem ser feitos fora de períodos de funcionamento do estabelecimento ou em períodos de menor frequência.

Guia Prático de Restauração - Aula 2

Requisitos das Instalações

1. As infra-estruturas devem:

• Possuir uma rede de esgotos que conduza as águas residuais à rede pública;
• Possuir reservatórios de água próprios com capacidade de satisfazer as suas necessidades, caso não exista rede pública de água com origem controlada;
• Possuir aquecimento e ventilação que garantam uma temperatura ambiente adequada;
• Ter as zonas de serviços (cozinha, zona de fabrico e copa, instalações frigoríficas, zona de armazenagem, dispensa do dia, vestiários e instalações sanitárias para o pessoal se possível com separação por sexos) isoladas das zonas destinadas aos utentes (zonas de refeições, balcão, bengaleiro, instalações sanitárias com separação por sexos), para evitar a propagação de cheiros e fumos.

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O Processo

Em primeiro lugar deverá fazer um requerimento dirigido à Câmara Municipal, devendo constar o tipo de estabelecimento pretendido (facultativo).
Depois, para obter o licenciamento da construção deverá entregar o projecto de arquitectura na Câmara Municipal, com o parecer favorável do Serviço Nacional de Bombeiros, e o projecto de instalação eléctrica com o parecer da Direcção Geral de Energia Favorável.
Aprovado o projecto de arquitectura a Câmara emitirá o alvará de licença de obras.
Depois da obra estar concluída e o estabelecimento estar equipado em condições de iniciar o funcionamento deverá requerer à Câmara Municipal uma vistoria para emissão da licença de utilização. O alvará de licença de utilização é emitido pelo presidente da câmara no prazo de 15 dias a contar da data da realização da vistoria.

Nota acerca do tema

Antes de alongarmos a exposição do nosso trabalho, gostaríamos de partilhar os motivos que nos levaram a escolher este tema.

Em primeiro lugar, somos uma turma da área de Ciências Socioeconómicas. Por esse motivo achamos adequado e importante escolher um tema que se relacionasse com o nosso futuro profissional - a gestão empresarial e a economia.

A isso aliamos o nosso interesse gastronómico, nomeadamente ao nível da culinária brasileira.

Com estes dois factores em consideração concebemos então o tema: Criação e Manutenção de um Restaurante.